Os sentidos humanos e o vinho

Dos cinco sentidos conhecidos pelo ser humano, três estão ligados diretamente ao prazer de degustar vinhos, são eles: Visão, olfato e paladar.

 Para nós mortais e meros iniciantes na bebida de Baco, o paladar é o grande desafio. Quem nunca leu comentários sobre vinhos, feitos pelos "peritos da afetação" com os seguintes termos? "Palato gostoso e rico com taninos bem conformados"; "final de boca alegre e cheio de vida"; "mais ou menos denso"; "na boca é estruturado, redondo, untuoso, refinado com taninos macios"; "final de boca persistente"... E por aí vai. Vocês acham que conseguem um dia chegar à esse "nível de sofisticação"? Eu com certeza não. É lógico que conseguimos identificar características biológicas básicas (o doce, a acidez, o azedo, o salgado e o amargo. A soma dessas cinco percepções nos conferem a capacidade de gostar ou não de uma bebida ou comida).

 Para o vinho, o que mais pesa na boca é o seu grau de acidez, graduação alcoólica, sensação de secura e adstringência (causadas pelos taninos presentes nas cascas, sementes e pedúnculos das uvas).

 Já o olfato no meu modo de ver, é a experiência mais rica na degustação, porque sem dúvida desperta diferentes percepções e mergulhos na nossa memória sensorial. Basicamente os aromas dos vinhos se dividem em três grupos: Primários, secundários e terciários.

 PRIMÁRIOS: São ligados à variedade de uvas que se utiliza na elaboração do vinho.

 SECUNDÁRIOS: São os mais comuns e fáceis de se perceber, porque são obtidos a partir da fermentação. A ação das leveduras cria moléculas que liberam aromas aos quais podemos associar a vegetais, frutos , flores, especiarias, etc. Mas a identificação dependerá da nossa memória olfativa, pois quem nunca cheirou lichia, cassis ou aspargos não conseguirá perceber esses aromas que o vinho libera. Por isso, na próxima vez que for ao mercado, aproveite para cheirar as frutas e legumes aguçando assim o olfato.

 TERCIÁRIOS: Esses se desenvolvem durante o processo de envelhecimento e dão ao vinho o que chamamos de "complexidade". Um vinho muito jovem terá apenas os aromas primários e secundários, mas vinhos com cinco anos ou mais por exemplo, poderão apresentar aromas de tostado, terra, cogumelo e couro. Mas se você não consegue identificar bem os aromas de um vinho, não se preocupe, porque isso varia muito de pessoa para pessoa. Além disso, somos muito influenciados por opiniões alheias. Se alguém na mesa menciona que o aroma daquele chardonnay lembra abacaxi ou que aquele cabernet sauvignon tem cheiro de pimenta verde, imediatamente iremos concordar.

 A visão nem precisa comentar, pois basta colocar o olhar em uma taça com vinho para perceber facilmente a sua cor, limpidez, transparência e intensidade.O quadro abaixo nos ajudará bastante...

 VINHO BRANCO: Amarelo fraco, amarelo esverdeado, amarelo citrino, amarelo palha, amarelo dourado e amarelo carregado;

 VINHO TINTO: Vermelho claro, vermelho cereja, vermelha violeta, vermelho telha, vermelho escuro, vermelho acastanhado e castanho;

 VINHO ROSÉ: Rosa acinzentado, rosa salmão, rosa amarelado, rosa cobre, alaranjado, casca de cebola, rosa âmbar e castanho.